안녕하세요. 기름에 튀기면 구수도 맛있다는 말이 있습니다.
튀김의 고소함을 비유한 말입니다. 그러면 튀김은 왜 맛있는 걸까요.
인류는 언제부터 튀겨 먹기 시작했을까요.
튀김에 대하여 궁금한 것이 한두 가지가 아닙니다.
그래서 오늘은 튀김의 발견이라는 책을 소개합니다.
이 책의 저자는 튀기면 교양과 과학도 맛있어진다고 주장하는 튀김 에오가입니다.
그는 국립과천과학관에서 근무하는 과학자이자 20년 전통 돈가스 전문점 사위로서 튀김은 왜 맛있는지 우리는 왜 튀김을 사랑하는지 그 해답을 찾기 위해 노력했습니다.
그러면 책의 주요 내용을 살펴보도록 하겠습니다.
전 세계인의 소울 푸드 튀김 치킨에 대한 한국인의 사랑은 과거 조선시대부터 각별했다.
조선 세조 때 어의를 지낸 전순이가 1460년경 편찬한 요리책
산가요록과 신료 찬요에는 포게라는 닭튀김이 조리법이 소개되어 있을 정도이다.
가장 일반적인 형태의 프라이드 치킨은 미국 남부 켄터키 지방에서 유래했다.
세계적인 프랜차이즈 중 하나인 kfc의 명칭은 캔터키 프라이드치킨의 약자이다.
전 세계 각국의 1인당 라면 소비량을 조사하면 우리나라가 압도적으로 세계 1위를 차지한다 그런데 이 라면 또한 튀김과 아주 밀접한 관련이 있다.
본래 삶아내는 식재료인 면을 튀겨낸다는 창의적인 발상을 통해 라면이 탄생했으니까
먹을 수 있는 것 중에 튀기지 못할 것은 없다.
라는 말처럼 튀김의 응용력은 무궁무진하다 지방을 선호하는 인간의 본능 13세기 경 중세 유럽에서 발간된 요리책들을 살펴보면 생선 튀김을 비롯해 다양한 튀김 요리가 등장하고 있다.
당시 유럽은 카톨릭교의 강력한 영향 아래에 놓여 있었다.
가톨릭 교회에서는 사순절과 같은 특별한 기간을 금육일로 지정하여 육식을 멀리하는 전통이 있었다.
이 기간 동안에는 성직자를 포함하여 그 누구도 육식을 할 수 없었다.
하지만 금지할수록 더 하고 싶어지는 것이 인간의 본능이라 유럽인들은 어떻게 하면 종교적 금기를 지키면서 육식의 즐거움을 누릴 수 있을지 그 방법을 궁리했다.
그렇게 찾아낸 것이 바로 튀김이다. 이들은 생선 야채 등의 양념을 가미하고 밀가루를 뿌리거나 아니면 반죽 상태의 튀김옷을 입혀 튀겨냈다.
이렇게 기름에 튀겨진 요리는 단백질과 지방이 풍부하고 기름이 만들어내는 고소한 풍미까지 가미되어 육류를 대신할 만한 훌륭한 요리로 각광받았다.
덕분에 튀김 요리는 중세 유럽에서 점차 대중화되기 시작했다.
세상을 뒤바꾼 인스턴트 라면이 탄생 라면은 일본이 라면에서 유래된 요리이긴 하지만 그 기원은 훨씬 오래 전으로 거슬러 올라간다.
중국의 면 요리인 라이미엔 즉 남면이 바로 그것이다.
남면은 글자 그대로 밀가루 반죽을 당겨서 만드는 면 요리의 일종으로 수타면을 만드는 방식으로 면을 만들고 고기 국물로 맛을 낸 요리라 생각하면 이해하기 쉽다 중국의 남면이 일본에 본격적으로 전례 된 것은 19세기 후반
나가사키를 중심으로 중국인 이민자들이 정착하면서부터이다.
해산물을 이용해 맑은 국물을 내어 먹는 소바나 오동과는 달리 남면은 소 돼지 닭 등 육류를 이용해 우려낸 진한 국물이 특징이다.
이후 남면은 점차 일본인들의 입맛에 맞게 변형되었다.
라맨이라는 이름도 중국 요리인 남면이 일본식 발음에서 유래했다.
한국 라면의 역사는 1963년에 시작되었다.
국내 라면 제조회사인 삼양식품이 일본의 묘조식품으로부터 기술 지원을 받아 닭고기 국물 맛의 제품을 생산하기 시작한 것이다.
처음. 출시되었을 당시에는 일반 대중이 밀가루 음식에 익숙하지 않아 큰 관심을 얻지 못했다.
그러나 산업화에 따른 급격한 인구 증가와 식량 부족 문제를 해결하기 위해 밀가루 사용을 대대적으로 장려한 정부 정책에 힘입어 점차 그 수요가 증가했다.
2019년 기준으로 최대 라면 소비 국가는 중국이지만 1인당 연간 소비량은 75개로 단연 우리나라가 1위이다.
신대륙에서 닭 튀김의 신세계가 열리다 프라이드치킨 초창기 프라이드치킨은 노예들을 위한 요리였다.
백인 농장주들은 먹기 편한 가슴살과 다리 부위를 선호했는데 주로 오븐에 구워서 조리했다.
그 외의 날개나 목처럼 뼈가 많은 부위는 자연스레 흑인 노예들의 몫이 되었다.
흑인 노예들은 이 부위들을 조각낸 뒤 튀김옷을 입혀 바삭하게 튀겨내었다.
그런데 흑인 노예들은 왜 닭을 굽는 대신 튀겼던 것일까
우선 매우 바삭하게 튀긴 닭요리는 뼈까지 씹어 먹을 수 있기 때문에 음식의 낭비를 최소화할 수 있었다.
그리고 닭고기는 튀기는 과정에서 한층 더 고열량의 음식으로 변모하였다.
덕분에 힘든 노동을 견딜 수 있게 해주는 우수한 영양식으로 사랑받게 되었다.
감자튀김은 튀김옷을 입히지 않는다
감자는 별도의 튀김옷 없이 튀겨내는 게 일반적이다.
식재료가 가열되면 수분이 배출되면서 다공질 구조가 형성되는데 이때 감자 표면의 전분이 호화 반응을 일으켜 일종의 보호막이 생성되기 때문이다.
물에 잘 녹지 않는 전분 입자에 뜨거운 물이 침투하면 점성이 있는 용액 상태 즉 끈적끈적한 상태로 변환한 것이다.
이를 호화 반응이라고 한다 밀가루나 쌀을 오래 끓이면 죽처럼 되는 것도 이 때문이다.
감자 표면에 있던 전분이 호화 반응을 거친 후 식으면 쌈 요리에 해당하는 라이스페이퍼처럼 얇은 피막이 형성된다 이 얇은 전분 피막이 튀김옷과 비슷한 역할을 수행한다 구멍이 많을수록 바삭해진다.
바삭함과 촉촉함은 상반되고 이질적인 감각이다.
하지만 이 둘이 튀김이라는 요리 안에서 하나가 되었다.
눅눅한 튀김 옷 퍽퍽한 속살은 튀김 애호가들의 고개를 가로 잡게 만든다 과연 겉과 속초의 환상 조합은 어떤 과학 원리가 숨어 있을까
고온으로 가열하면 재료 표면의 수분이 빠져나간 자리도 팽창하여 부풀어 오른다 튀김 표면에 무수히 많은 작은 구멍이 생기는 것이다.
바로 다공질 구조다 이 구멍으로 뜨거운 기름이 침투하면 재료가 알맞게 잊게 된다.
다공질 구조는 튀김이 바삭한 식감뿐 아니라
튀김이 무게를 더 가볍게 만들어 준다 재료와 튀김옷에 포함되어 있던 수분이 증발하고 일부는 보다 가벼운 기름으로 대체되었기 때문이다.
이상으로 책의 주요 내용을 살펴보았고요 이 책은 튀김을 향한 저자의 애정의 결과물입니다.
그는 튀김의 맛과 매력의 비밀을 풀기 위해 물리 화학 재료공학 인문 사회 역사 등 다양한 분야에서 고소한 튀김이라는 요리를 구성하는 요소들을 살펴보았습니다.
우리는 튀김의 맛이 결코 단순하지 않다는 것을 잘 알고 있습니다.
튀김을 한 입 베어 물면 원재료에서는 느낄 수 없는 깊고 다채로운 풍미가 입안 가득 퍼집니다.
과연 이 풍미는 어디서 비롯된 것일까요.
비결은 고온의 기름에 식재료를 튀길 때 일어나는 다양한 화학 반응 때문입니다.
흥미진진한 튀김 상식에 대하여 이해하는 데 도움이 되셨다면 좋겠습니다.
감사합니다. 또 다른 좋은 책으로 만나 뵐게요
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