[고객이 이기게 하라] 역발상과 섬세함으로 '온리원'이 되는 법

고객이 이기게 하라

안녕하세요. 오늘은 외식업 경영에 관한 책을 준비했습니다.
대박 나는 장사와 쪽박 나는 장사에 대한 명쾌한 해답이 있습니다.
오늘 소개할 책은 고객이 이기게 하라 라는 책입니다.

고객이 이기게 하라는 놀부보쌈 놀부부대찌개를 연이어 히트시키고 국내외 다수 브랜드로 연 매출 500억 원 이상을 기록하고 있는 외식업계의 미다스의 손 오진권 대표가 쓴 책입니다.
지난 40여 년간 식당을 운영하면서 쌓인 노하우를 아낌없이 공개하고 있습니다.

재미있게 시청하시고 대박 나는 장사의 비밀을 파악하시기 바랍니다.
우선 목차를 살펴보면 총 5장으로 되어 있는데 1장 역발상으로 통찰력을 키워라 2장 섬세하게 관찰하면 답이 보인다.
3장 절대 망하지 않는 장사를 해라

4장 돈이 아니라 사람을 남겨라 마지막 5장 장사도 인생도 미쳐야 성공한다 그러면 책의 주요 내용을 살펴보도록 하겠습니다.
1장 역발상으로 통찰력을 키워라 첫 번째 역발상이 돈이다.
1 보리밥과 재즈

항상 우리의 생각은 모두가 그렇다고 하는 지점에서 멈추기 쉽습니다.
하지만 거기서 반대로 생각을 해보면 어떤 일이든 새로운 아이디어와 돌파구가 샘솟는 법입니다.
압구정동에서 서양 음식이 잘 될 것이라는 편견을 뒤집으면 그 지점에서 차별화된 경쟁력이 시작됩니다.

두 번째 역발상이 돈이다. e 무쇠 솥뚜껑과 타이어 휠 제주도 재래식 도축장에서 일꾼들이 작업 도중 돼지고기 살점을 잘라 깡통에 넣었다가 작업 후 뒷마당에서 시멘트 벽돌을 쌓은 후 큰 뭍에 소뚜껑을 올려놓고 돼지고기를 구워 먹기 시작했습니다.

거기에서 힌트를 얻어 소뚜껑 삼겹살이 탄생한 것입니다.
세 번째 역발상이 돈이다. 3 킹크랩이 없는 시푸드 부패 시푸드 부패에는 반드시 킹크랩이 있어야 한다는 것은 고정관념입니다.

매장의 손님들이 동선과 행동 표정을 관찰하면 무엇을 원하는지 알 수 있습니다.
결정은 고집이나 독단이 아닌 철저한 고객 분석을 통해 이뤄진다고 볼 수 있습니다.
네 번째 식당에서 에프도 서비스는 필요 없다.

손님이 불러서 가는 것은 심부름이고 손님이 부르기 전에 가는 것이 서비스다 손님이 원하는 것을 먼저 찾아서 실행하는 것이 중요합니다.
다섯 번째는 단순한 메뉴가 대박을 이끈다

주인이 메뉴의 종류에 욕심을 부리는 순간 음식의 질은 떨어질 수밖에 없고 손님들도 그 가게를 쉽게 떠올리지 못하게 됩니다.
여섯 번째 50프로 할인으로 고객의 심리적 저항선을 넘어서라 할인 행사는 얼마 동안 하는 게 좋을까요.
음식점은 뿌리를 내려야 합니다. 뿌리도 굳게 내려야 합니다.
따라서

뿌리가 내렸다고 판단될 때까지 할인 행사를 지속해야 합니다.
2장 섬세하게 관찰하면 답이 보인다.
첫 번째 언제 어디서나 매의 눈으로 집어내라 창조란 무엇일까요.
아무것도 없는 상태에서 무언가를 만드는 것만이 창조는 아닙니다.

기존의 것을 새롭게 깎고 다듬는 것도 창조입니다.
두 번째 발품을 팔아 롤 모델 점포를 찾아라 식당을 하고 싶은 사람은 우선 최대한 많이 돌아다니면서 맛있다는 음식점 잘 되는 가게들을 경험해봐야 합니다.

세 번째 섬세함이 경쟁력이다. 1 손님이 떠난 테이블 식당 주인의 첫 번째 역할은 손님들의 테이블을 지키는 것입니다.
주인은 테이블을 바라보면서 손님들이 뭘 좋아하는지 뭘 불편해하는지를 집어낼 수 있어야 합니다.

네 번째 섬세함이 경쟁력이다. 이 우산과 치간 이쑤시개 매장에서 우산을 빌려드리세요.
1900원짜리 중국산 비닐우산을 구입하여 브랜드 로고를 찍어 카운트에 비치해 놓고 얼마든지 빌려가세요라고 써 놓았어요.

비가 갑자기 올 때면 손님들은 부담 없이 우산을 들고 행복해하며 나갔습니다.
우산 회수율은 70프로 정도가 됩니다.
붐비는 데는 오프로 밖에 안 됩니다.
하지만 돌려주지 않아도 그 우산을 보면 그 집이 생각날 거고 쓰고 다니면 홍보 효과도 있습니다.

다섯 번째 섬세함이 경쟁력이다. 3 1인용 뚝배기와 모둠 나물 모든 나물이 한 접시 있을 때 가져가는 것을 편하게 하지 못합니다.
1인용 접시에 모둠 나무를 따로 주면 부담 없이 나무를 가져갑니다.

된장찌개도 마찬가지로 1인용 뚝배기 한 개씩 주었을 때 매우 좋아합니다.
다음은 삼장입니다. 절대 망하지 않는 장사를 해라 첫 번째는 장사 불변의 법칙 1 홈런보다 롱런 아이템을 찾아라

맛있는 밥집을 해야 롱런할 수 있습니다.
또한 독특한 아이템보다 대중들이 즐겨 찾는 아이템을 선택하는 것이 좋습니다.
두 번째 장사 불변의 법칙 이 호박보다 좁쌀을 굴려라

식당은 객단가 싸움이 아니라 좌석 회전율 싸움에서 결정됩니다.
세 번째는 장사 불변의 법칙 3 입지 분석에 목숨을 걸어라 식당 입지를 고를 때 체크리스트를 만들어 놓고 하나하나 따져보는 게 좋습니다.

유동인구 유동 차량 주차 문제 출입구 시설 등 좋은 위치는 유동인구가 많은 곳입니다.
네 번째 장사 불변의 법칙 4 처음에는 작게 시작하라 처음에는 무조건 작게 시작하세요.
대출 규모는 자산의 30% 이내 식당 규모는 피크타임 씨 세 내 팀이 밖에서 기다리는 정도의 규모

매출은 직원 1인당 1일 평균 36만 원 건물 임대료는 매출의 10% 이내 손님 좌석은 평당 1석 그리고 주차는 테이블 당 한 대 정도 다섯 번째 장사 불변의 법칙 5 주인 고객이 주인을 이기게 하라

아 손님들이 음식값으로 자신이 지불한 돈보다 자신이 훨씬 더 많은 가치를 느끼면 고객은 본인이 이겼다고 생각합니다.
결국 장사는 내가 믿어야 성공합니다.
적정 이윤만 남겨야 합니다. 여섯 번째 맛 서비스 분위기의 가치를 덧입혀라 아 예전에는 식당에서 성공하기 위해서는 맛 서비스 청결 세 가지를 뽑았습니다.
요즘에는 그 세 가지의 한 가지 요소가 더 필요합니다.
바로 가치입니다.

7번째 밥이 아니라 행복한 경험을 팔자 직원들에게 항상 강조하는 말입니다.
여러분 우리는 밥을 파는 것이 아니라 행복을 팔아야 합니다.
주꾸미 전문점인 5구역에서 재미 요소는 의자에 깡통처럼 되어 있어서

옷 등을 넣었는데 그 깡통 안에는 슬리퍼가 있습니다.
하루 종일 구두 신고 근무했던 직장인들 발을 편하게 하는 배려입니다.
오 구역에서 가장 인기 있는 아이템은 노란색의 총무 완장입니다.

이 완장은 금일 돈을 내는 사람이 차는 것입니다.
모두들 재밌어 합니다. 다음은 4장입니다.
돈이 아니라 사람을 남겨라 첫 번째는 주인이 불편해질수록 손님은 행복해진다.
보쌈집에서는 24시간 내내 고기를 신경 써야 합니다.

고기 삶는 법은 끓는 물에 1시간 10분 동안 삶고 20분간 뜸을 들입니다.
미리 삶아 놓고 재활용하면 맛이 떨어집니다.
그리고 신발 분실 시 책임지지 않습니다라는 것보다는 신발은 저희가 책임지겠습니다.
즐겁게 드십시오 라고 한번 고쳐보세요.

두 번째 이렇게 팔아도 이익이 남습니까 계산기를 두드리지 말고 손님들에게 먼저 퍼주면 자연히 손님들은 늘어납니다.
역설적이게도 계산에 묻은 사람들이 식당으로 성공하는 것입니다.
세 번째는 일하는 직원이 즐거워야 고객이 행복해진다.

아 직원들의 이직을 줄이고 서로 관계를 개선시키는 가장 좋은 방법은 내가 먼저 그들이 이상하는 것 기대하는 것 이상으로 뭔가를 주는 것입니다.
마지막 다섯 번째입니다. 장사도 인생도 미쳐야 성공한다 첫 번째는 장사에 미쳐야 장사의 신이 될 수 있다.

논어에 알기만 하는 자는 좋아하는 자를 좋아하는 자만 못하고 좋아하기만 하는 자는 즐기는 자만 못하다라고 했습니다.
자신이 하는 일을 좋아하고 즐긴다면 원하는 결과를 얻을 수 있습니다.
두 번째는 혼이 담긴 노력은 결코 배신하지 않는다

어떤 분야든지 뭔가를 이루려면 거기에 푹 빠져서 미쳐야 합니다.
불광불급 즉 미치지 않으면 일정한 경지에 도달할 수 없다라는 뜻입니다.
세 번째는 도전하기에 너무 늦은 나이란 없다.
지의 ceo인 j겔치는 이렇게 말했습니다.

만약 한 가지만 남겨야 한다면 그것은 열정이다.
열정은 천재의 재능보다 낫다 어떤 목표를 이루고자 할 때 가장 큰 원동력은 바로 열정입니다.
네 번째는 포장마차라도 자신만의 사업에 도전하라

스스로 알을 깨면 한 마리의 병아리가 되지만 남이 깨 주면 달걀 프라이가 된다.
바로 허슬러가 한 마리죠 인생은 언제나 스스로 부딪혀 경험하고 노력하는 사람에게 더 큰 영광을 안겨줍니다.
내 것을 만들려면 스스로 껍질을 깨야 합니다.

다섯 번째입니다. 움켜쥐지 말고 내려놓아야 산다 인생이든 사업이든 결국은 내려놓음입니다.
뜨거운 열정은 품되 그것이 지나친 욕심으로 가득 차서는 안 된다는 것입니다.
마지막 여섯 번째입니다. 대한민국에서 식당 성공률은 0.6퍼센트 뿐이다.
식당에서 적정 수익이 발생하려면 종업원 한 명이 하루에 36만 원 이상의 매출 한 달 매출이 임대료의 10배 이상 되어야 합니다.
이상으로 책의 주요 내용을 살펴보았고요 고객이 이기게 하라는 대박 나는 장사의 비밀을 말하고 있습니다.
책의 주요 내용을 숙지하고 외식업 경영을 하신다면 분명 좋은 결과가 있을 것입니다.

감사합니다. 또 다른 좋은 책으로 만나 뵐게요